酵母の話

酵母のお話

１）ホシノ酵母（ホシノ天然酵母パン種）
　　　星野昌さんという人が開発した天然材料だけを使って作られた酵母。
　　　乾燥状態で売られているので、生種を作る必要がある。作り方は「星野酵母のパン」のページを参照。500g 1500円。富澤商店、クオカ、ママの手作りパン屋さんなどのネットショップで買える。東急ハンズでも購入可。50gずつの分封もあり。
　　　発酵に時間がかかる。冬は一次発酵に１０時間くらいかかる。半日仕事。でも粉と少しの砂糖と塩で作る食パンはほんとうにおいしい。慣れると自分の時間のサイクルに組み込むことができ、タイマーを活用すれば、気楽に作れる。こね、パンチ、成形、発酵の見極めと焼き上げの時だけ面倒を見てやれば良く、発酵中は忘れてお出かけしても大丈夫。寝る前に捏ねて、朝起きたら発酵完了ということもできる。一番付き合いが長く好きな酵母。
参考文献
　「天然酵母で作るおやつパン」矢野さき子　文化出版局　　￥1560　
　「天然酵母で国産小麦の和風パン」矢野さき子　農文協　￥1267

　２）白神こだま酵母
　　　世界遺産白神山地の腐葉土に生息する菌の中から分離・選抜された酵母。発酵力が非常に強いのが特長。種起こし不要で、ＨＢでもイースト用の食パンコースでパンが焼ける。国産小麦粉との相性も良く、思い立ったらすぐ取りかかれる所がいい。
　　　但し、2002年７月からドライの形で市販されるようになった新しい酵母で、わたしたち素人の間ではまだ試行錯誤が続いている状態。
　　　わたしは９月下旬に入手し、しばらくは手ごねで焼いていた。粉はコンチェルトを使った。そのころは本に書いてある通りのやり方で良く焼けた。しかし寒くなると発酵しにくくなり、１１月下旬あたりからMLでも「うまく行かない」という投稿が増えた。わたしも最近（2002/12）は失敗の方が多い。ＨＢではまだ会心の出来のパンはない。
最近ナショナルの１斤用を手に入れた。このＨＢでは実に簡単に良いパンが焼ける。
　　　ホシノほど「おいしい」と感激したパンはなく、興味本位で使っている酵母。ちゃんと焼ければおいしいらしい。
参考文献：「白神こだま酵母でパンを焼く」　大塚せつ子　農文協　￥1429
　リンクサラ秋田白神を参照

　　追記（2008/10/21）白神こだま酵母は予備発酵すると、ほとんどイーストのように使える。水分から大さじ２ほどをとりわけ、直径の小さい深さのある容器に入れ、10秒ほど加熱。水温はぬるま湯程度にする。そこへ粉の1.5％くらいの酵母を入れ、オーブンの中で10分ほど休ませると、もこもこに上がって、最初のツンとした匂いではなく、干し草のようなまあまあ良い匂いになる。それを粉に混ぜて使う。5分捏ねて休ませる必要は全く感じない。要するに、天然イーストだよ、これ。

　３）パネトーネマザー
　　　ごく最近手に入れた酵母。2003年3月まで切手代だけでサンプルがもらえる。リンク「イタリア生まれの天然酵母で作るパン」を参照。
　　　最近一度に材料を全部入れるストレート法でも焼けるようになったらしい。わたしも手持ちはまだ前日に中種を仕込む必要がある。前日に約半分の粉と酵母、砂糖、水を混ぜて冷蔵庫で保存。翌日後生地の材料を混ぜてHBで捏ねると言うのが基本の作り方。
この酵母はＨＢお任せで良く焼ける。ライ麦クルミパンも、ココアパンも実に良くふくらみ、良いパンができた。こねだけ任せて成形は手でする場合、生地が異常に柔らかいので、手粉は不可欠。なるべく少なくしないと堅いパンになるので、初心者がこの酵母でバターロールなどを作るのはちょっと難しいと思う。
　　　発酵の見極めはそんなに気にしなくて良い。わたしは今のところこの酵母で失敗したパンがなく、どれもおいしく焼けている。他の酵母とあまりに違うので、本に忠実にやっているからかもしれないが。レーズンバンズは無茶おいしかった。
　　　250g 600円。先ほどのリンク先と「572310.com」で扱っている。送料が難か。
参考文献　「イタリア生まれの天然酵母で作るパン」今野幹子　￥980　（ネット出版なので、実際は1600円ほどになる）追記（2008/10/21）この本は絶版。酵母も変わっている。イースト菌が入っているのが判明し、天然酵母ではないことが分かった。この項はもう参考にならないと思うが、記念に残しておく。

＜酵母比べ＞
　　　ホシノは丹沢酵母に変えたら、とても使いやすく気に入った。これからはこっちにすると思う。いずれにせよ、この酵母は水温を気にする必要はなく、常温の水を使えばよい。冬は特に異常とも言えるほど発酵時間がかかるので、温度計算は無駄である。それよりゆっくり発酵させて、お守りしてやる方が機嫌が良い。
　　　一方パネトーネマザーではしこみ水温が大切だ。温度さえ守ってやればどの機種でも焼けそうな気がする。失敗の報告の多いナショナルだが、仕込み水温をきちんと出し、中種を若干暖めたら素晴らしい「ライ麦クルミ食パン」が焼けた。この酵母との相性は抜群で、失敗したことがない！最悪のバナナパンでも食べられないことはなかった。何度もうまく焼けているので、「捏ね上がりのうまく行った状態」、「発酵が順調に進んでいる状態」を掴めてしまっているのが、失敗しない原因だろうか。
　　　　　　